Псиллиум

Среди самых известных и наиболее функциональных натуральных загустителей гелей можно найти муку из шелухи подорожника.
Подорожник — это растение семейства подорожниковых, выращиваемое в основном, в Индии, но в настоящее время произрастающее, во всех частях мира. Используются семена растения и, в частности, их кутикула, так как она содержит многочисленные слизи.
Слизи представляют собой сложные полисахариды, которые при контакте, с жидкостью образуют гель, то есть адсорбируют ее молекулы, образуя коллоидную структуру, в которой жидкость заключена в твердое тело (фактически полисахарид), которое, таким образом, расширяется и набухает, увеличивая его объем почти в 30 раз!
Кутикула подорожника благодаря своим свойствам используется, как в качестве «лечебного» средства, так и на кухне.

Как лечебное средство

Псиллиум способен ускорить похудение, помогает углеводному и липидному обмену, снижает риск возникновения атеросклероза, проблем с сердцем, сахарного диабета. И при этом, псиллиум содержит минимум калорий.

Псиллиум помогает снизить «плохой» холестерин поскольку он связывается с желчными кислотами и предотвращает их реабсорбцию в кишечнике. Процессы набухания порошка в ЖКТ помогают ощущать чувство сытости после приема пищи, помогая бороться с перееданием.

Образование желеобразной массы стимулирует сокращение стенок кишечника (перистальтику) и, следовательно, способствует моторике кишечника, во-вторых, присоединяясь к стулу, он делает его более объемным и мягким, облегчая его транзит по колоректальному тракту и, следовательно, его выведение.
Кроме того, псиллиум, будучи водорастворимым волокном, также действует как пробиотик, питая кишечную бактериальную флору и, следовательно, способствуя хорошему самочувствию кишечника и укрепляя весь организм человека.
Также задокументировано его успокаивающее действие на поврежденные и воспаленные слизистые оболочки всего желудочно-кишечного тракта, и способствует заживлению язв, как в желудке, так и в прямой кишке.
Всегда желательно сообщить врачу об использовании кутикулы подорожника в качестве лечебного средства для лечения, кишечника и не превышать дозы и время приема. В некоторых случаях это может привести, к вздутию кишечника и парадоксальному чрезмерному загущению стула, образуя массу, которую трудно вывести.

Использование на кухне

Используется кутикулярная мука, беловатая на вид. Она использует свою способность образовывать структурированный гель при контакте, с жидкостью (полисахарид гидратируется благодаря своей гидрофильной способности), таким образом, используя ее, в качестве загустителя или связующего вещества.
Таким образом, результаты, которых можно ожидать от использования кутикулы на кухне, таковы:
• расщепление безглютенового теста и поддержка разрыхления. Благодаря наличию слизи псиллиум увеличивается в объеме и приобретает структуру при контакте, с водой, выполняя тем самым ту же работу, что и глютен;
• лучшая обрабатываемость домашней пасты из безглютеновой муки, которая обычно ломается во время приготовления. С использованием муки из подорожника тесто получается более клейким;
• благодаря своей связывающей способности его можно использовать вместо яиц тем, кто страдает аллергией или предпочитает не использовать белки животного происхождения;
• в дрожжевом тесте можно уменьшить количество масла на 40%, потому что благодаря гелю оно остается мягким и увлажненным;
• используемый, в безглютеновых песочных хлебцах, оно делает их более мягкими, более ячеистыми, менее плотными и песочными, и более «деревенскими» (эффект типа «зерновых хлопьев»).

Количество для применения

• дрожжевые пирожные и пончики: нужно использовать около 1-1,5% веса муки;
• безглютеновый хлеб или хлеб из бобовых: около 2,5% сухого веса муки;
• свежая паста: не более 1,5-2%;
• печенье: менее 1% от веса муки;
• заменить яйцо: использовать чайную ложку кутикулы, с 2 столовыми ложками теплой воды;
• для загущения супов или супов: использовать, по желанию, начиная с ложки на порцию. Также она полезна при рефлюксе.

Как ее использовать

Мука кутикулы подорожника гидратируется, образуя гель, как в горячем, так и в холодном виде.
Для теста: после соединения кутикулы, с жидкостью рекомендуется хорошо перемешать, а затем оставить на 15 минут, желательно, в холодильнике. Затем добавить его в тесто и тщательно вымесить, чтобы распределение геля было однородным.
С другой стороны, чтобы загустить супы и бульоны, достаточно добавить ложку прямо в тарелку после дозирования, перемешать и ожидать, пока псиллиум не превратится в гель.

Ошибки, которых следует избегать

• Превышение дозы, может сделать блюдо в итоге получить мягким, но резиновым и мокрым, а может и сырым;
• использовать муку подорожника во всех видах теста и для приготовлений. Время от времени ее следует оценивать, потому что другие добавки могут быть более подходящими (для приготовления бешамеля или кремов лучше подходят другие загустители, для безглютеновых блинов лучше использовать муку из семян рожкового дерева);
• использовать семена вместо кутикулы. Желирующие свойства принадлежат именно коже.

Рецепты:

Гречневый пирог, с ягодным джемом

Ингредиенты:
• 250 г гречневой муки;
• 70 г рисового солода;
• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима;
• 1 пакетик натуральных дрожжей для сладостей;
• стручок ванили 4 см.;
• рисовое молоко по вкусу;
• измельченный миндаль;
• 1% муки из кутикулы подорожника (около 2,5 г.);
• ягодный джем без сахара;
• Лимонная цедра;
• 1 щепотка соли.
Способ приготовления:
В миске смешать гречневую муку, разрыхлитель, соль и цедру лимона. Взать кусочек стручка ванили, разрезать его вдоль, извлечь семена с помощью маленького ножа и добавить их в смесь.
Тем временем насыпать муку из подорожника в небольшую миску и добавить около 2 столовых ложек воды, перемешать и поставить в холодильник примерно на 15 минут.
Добавить солод, масло и молоко в смесь, в миске, пока не получится мягкое, липкое, но не жидкое тесто. Добавить, нарезанный миндаль и желе из подорожника, которое за это время сформируется, в маленькой миске, поставленной в холодильник. Все хорошо перемешать.
Вылить в форму, застеленную пергаментной бумагой. Добавить ягодный джем на поверхность. Можно выложить все ложкой, не размазывая. Выпекать при 170°С около 45 минут.
Оставить, в выключенной духовке на 10 минут, прежде чем вынуть его из духовки. Получится очень нежный пирог.

Печенье, с рисовой мукой и каштанами

Ингредиенты примерно на 25 штук печенья:
• 100 г рисовой муки;
• 80 г каштановой муки;
• 60 г рисового солода;
• 40 г оливкового масла холодного отжима или семян подсолнечника холодного отжима;
• 50 г фундука;
• рисовое молоко;
• 1 чайная ложка без горки пищевой соды;
• 1,5 г кутикулы подорожника;
• лимонный сок;
• 1 щепотка соли.
Способ приготовления:
В небольшой миске соединить кутикулу подорожника, с двумя столовыми ложками воды, перемешать и поставить в холодильник на 10-15 минут.
Смешать рисовую муку, каштановую муку, соль в миске и хорошо перемешать. Пока псиллиум желатинизируется, в холодильнике, добавить солод и масло в мучную смесь.
Добавить небольшое количество растительного молока и добавьте псиллиум, который за это время превратится в желе. На этом этапе консистенция теста должна быть сравнима, с консистенцией мягкой глины, и оно не должно липнуть, к рукам.
Дайте пищевой соде вступить в реакцию отдельно, с несколькими каплями лимона, а затем добавить ее в смесь, хорошо перемешав.
Обвалять, в поджаренном фундуке, который предварительно порублен. Распределить, сжимая руками на очень гладкой разделочной доске (идеально подойдут силиконовые) или между двумя листами бумаги для выпечки и скалкой.
Вырезать печенье. Бисквит должен быть высотой около 0,5 см.
Выпекать при температуре 180°С на бумаге для выпечки около 15 минут. Печенье будет иметь особую консистенцию, снаружи оно будет хрустящим, а внутри мягким и обсыпанным кусочками фундука.